Rươi là một thức ăn đặc biệt của nhân dân ta trong những ngày cuối thu đầu đông. Từ những con rươi, bà con ta đã chế biến nhiều món ăn ngon, độc đáo. Một trùng hợp rất thú vị là ‘mùa rươi” cũng là mùa quýt chín và loại vỏ quýt tươi đỏ này là thứ không thể thiếu được trong bất cứ món ăn rươi nào. Đây là sự phối hợp giữa thức ăn, gia vị và vị thuốc rất tài tình của nhân dân ta.

Phân tích rươi và vỏ quýt chúng ta thấy:

- Con rươi thuộc bộ giun đốt, có nhiều lông tơ, sống ở đáy pha cát vùng nước lợ, nơi giáp giới của nước biển và nước ngọt. Thân rươi dài khoảng 7cm, có nhiều đốt, chứa đầy các tế bào sinh dục, hai bên có nhiều lông tơ để bơi.

Đến mùa sinh sản, lúc thời tiết chuyển từ thu sang đông, tiết trời hơi  lạnh, những trận mưa rươi rả rích xuất hiện, thân rươi nổi lên mặt nước, phóng các chất sinh dục ra làm nước đục lờ lờ màu sữa. Các chất sinh dục này kết hợp lại thành trứng, phát triển thành con cho mùa rươi năm sau. Bà con vùng có rươi, đợi đến những ngày này ra đón hớt lấy thân rươi nổi trên mặt nước, mang về chế biến thức ăn.

Nói chung những món ăn chế biến từ rươi đều ngon và có nhiều chất dinh dưỡng. Về thành phần hoá học, trong 100g rươi có 81,9g nước, 12,4f protid, 4,4g lipid, 1,3g tro, cung cấp cho cơ thể được 92 calo. Như vậy so với thịt bê, giá trị dinh dưỡng của rươi đâu có kém (trong 100g thịt bê nạc có 78,2g nước, 20g protid, 0,5g lipid, 1,3g tro, cung cấp được 87calo). Ngoài ra trong rươi còn có nhiều loại muối khoáng như canxi (66mg%), photpho (57mg%), sắt (1,8mg%). V…v…

Tuy nhiên, cũng như các loài nhuyễn thể nói chung, rươi có một số nhược điểm. Trước hết chúng là loài nhuyễn thể sống dưới đáy nước cùng với bùn cát, do đó có thể nhiễm những chất độc từ môi trường chúng sinh sống, nhất là ở những nơi nước bị ô nhiễm nhiều. Đặc biệt các nhuyễn thể khi chết dễ bị phân huỷ sinh ra độc tố, nếu chúng ta sơ ý ăn phải những con rươi chết không những mất ngon mà còn nguy hiểm. Đây là nguyên nhân làm một sô người bị ngộ độc hoặc bị tiêu chảy cấp do ăn nhuyễn thể.

Vì vậy, trước khi chế biến món ăn ta phải chú ý tìm loại bỏ hết những con chết, chỉ chọn những con còn sống. Ngoài ra nhuyễn thể còn có thể là vật trung gian truyền nhiều loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.Coli, v.v… do đó thức ăn nhất thiết phải được nấu thật chin, đảm bảo ăn sạch và ăn chin. Có thể nhân dân ta cũng đã biết rõ nhược điểm này của rươi nên đã chọn kết hợp với vỏ quýt là một vị thuốc được Đông y dùng từ lâu đời để phòng và chữa bệnh đường tiêu hoá.

Vỏ quýt tươi đỏ này là thứ không thể thiếu được trong bất cứ món ăn rươi nào

Vỏ quýt chin là một vị thuốc được Đông y dùng rất phổ biến với tên Trần bì. Trong vỏ quýt tươi có khoảng 3,8% tinh dầu, 9% hectozan, caroten, vitamin B1, B2… Tinh dầu vỏ quýt là một chất lỏng vàng nhạt, có huỳnh quang xanh, mùi thơm rất dễ chịu.

Theo Đông y, vỏ quýt có vị cay, đứng, the, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng điều hoà khí, hoá đờm, mạnh tỳ vị, ráo thấp, nên thường được dùng để chữa các chứng ho có nhiều đờm, đầy bụng, đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, ăn kém tiêu…

Món chả rươi có mùi vị thơm, vị bùi, béo và hơi ngọt dịu, ăn rất ngon miệng. Hương vị thơm ngon đặc biệt của món ăn dân tộc này một phần quan trọng do vỏ quýt tạo ra, nếu thiếu vỏ quýt chất lượng món ăn sẽ giảm rất nhiều. Ngoài ngon miệng, sự có mặt của một vị thuốc có tác dụng phòng và chữa đầy bụng, kém tiêu… trong những món ăn giàu protid, lipid và lạ miệng được chế biến từ một loài giun đốt, còn có ý nghĩa phòng bệnh tích cực. Tuy vậy chúng ta vẫn phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm thật tốt khi chế biến các món ăn rươi.

Bs. Hương Liên